居酒屋における売上の上げ方は？繁盛店の特徴や7つのアイデアを解説
近年の厳しい経済状況、原材料の高騰、顧客ニーズの多様化など、居酒屋経営を取り巻く環境は、複雑さを増しています。
売上低迷の波に飲まれ、この先どうすればよいのか悩む経営者もいるでしょう。
この記事では、繁盛する居酒屋の特徴や売上の上げ方として、7つのアイデアを解説します。
地域に根ざした愛される人気店へと成長を遂げるために、ぜひ参考にしてください。
居酒屋の売上の上げ方を知る繁盛店の特徴
売上の上げ方の秘訣を探るには、まず成功しているお店の戦略を分析することが重要です。
繁盛店に見られる特徴には、ターゲット顧客を明確化している、顧客体験を重視して満足度を高める工夫をしている、顧客との関係構築で常連客を育成しているなどがあります。
これらの特徴を参考に、自店の経営戦略に取り入れると、売上向上につなげられます。
ターゲット顧客を明確化している
繁盛している居酒屋は、まず誰をターゲット顧客にするかを明確に定めています。
闇雲に多くの人に来店してもらおうとするのではなく、特定の顧客層をターゲットとすることで、その層に合わせた戦略を立てられます。
ペルソナ（想定する顧客像）を設定すると、より詳細な顧客像を把握することが可能です。
性別、年齢、家族構成、ライフスタイル、趣味、嗜好などを具体的に設定すると、より顧客のニーズに合った商品開発やサービス提供が可能になるでしょう。
たとえば、「30代男性会社員、お酒好き、仕事帰りに同僚と気軽に立ち寄れる居酒屋を探している」というペルソナを設定した場合、落ち着いた雰囲気でゆっくり飲める空間づくりや、手頃な価格のおつまみメニューの提供などが効果的といえます。
顧客体験を重視し、満足度を高める工夫をしている
繁盛している居酒屋における売上の上げ方では、顧客体験を重視し、顧客満足度を高める工夫をしています。
顧客満足度を高めるには、顧客のニーズを的確に捉え、期待を超えるサービスを提供することが重要です。
たとえば、以下の工夫が考えられます。
- リラックスできる空間づくり
- 季節感の演出
- 地域特産品を活用したメニュー
- 個性豊かなスタッフによるサービスなど
顧客体験を重視すると、顧客ロイヤリティを高め、口コミによる集客効果も期待できます。
効果的な集客戦略で新規顧客の獲得に成功している
繁盛している居酒屋は、お店の認知度向上や売上増加につなげるために、新規顧客の獲得にも積極的です。
なかでも、よくおこなわれているのが、SNSの活用です。
お店の魅力が伝わるような写真や動画とともに、お店の情報を発信し、潜在顧客へのアプローチを効果的におこなっています。
また、地域密着型のイベント開催も一つの方法です。
地域の祭りやイベントに参加して地域住民への認知度向上を図り、新規顧客獲得へとつなげます。
他店とのコラボ企画も有効です。
異なる客層をもつ店舗との協力で、新たな顧客層へリーチできます。
顧客との関係構築で常連客を育成している
常連客の育成は、新規顧客の獲得よりも費用対効果が高く、口コミによる新規顧客獲得にもつながります。
常連客を育成するためのポイントは、以下のとおりです。
- 顧客情報の記録：顧客の来店日時、注文履歴、アレルギーの有無など
- 顧客属性の把握：年齢層、性別、職業など
- 顧客ニーズの把握：顧客の好みや要望など
- 顧客満足度調査の実施：アンケートやインタビューなど
顧客情報を整理すると、顧客一人ひとりに合わせたサービス提供が可能になります。
また、顧客とのコミュニケーションも常連客育成には欠かせません。
顧客との何気ない会話から顧客の好みやニーズを汲み取り、次回の来店につなげる工夫をすることが大切です。
顧客との良好な関係性の構築は、お店にとって大きな財産となるでしょう。
居酒屋の売上の上げ方7つのアイデア
居酒屋経営における売上の上げ方のアイデアとして、以下があげられます。
- 魅力的な商品開発と価格設定
- 新規顧客獲得とリピーター育成
- 顧客満足度を高める接客サービス
- 効率化とコスト削減を図る店舗運営
- 来店動機を創出するイベント・キャンペーン
- 居心地の良い雰囲気づくり
- データ分析による現状把握と改善策の実施
これらのアイデアは、新規顧客の獲得だけでなく、既存顧客のリピート率向上にも効果を発揮します。
1.魅力的な商品開発と価格設定
居酒屋における売上向上には、魅力的な商品開発と適切な価格設定が欠かせません。
顧客のニーズを的確に捉え、他店との差別化を図るためには、独自の商品開発が重要です。
季節の食材を取り入れた限定メニューや、顧客の好みに合わせた飲み放題プランなどを提供すると、顧客満足度を高め、リピート率向上につなげられます。
また、居酒屋では、お酒に合うおつまみメニューの開発も必要です。
定番メニューに加え、創作料理などを提供すると、顧客の好奇心を刺激し、来店動機を高められます。
価格設定においては、原価や競合店の価格を考慮しながら、適切な利益率を確保する必要があります。
市場の動向や顧客の反応を見ながら、常に最適な価格設定を心がけましょう。
2.新規顧客獲得とリピーター育成
集客においては、新規顧客の獲得とリピーターの育成、両方の視点が必要です。
新規顧客の獲得にはお店の存在を知ってもらうための施策が、一度来店してくれた顧客には再び訪れてもらうための工夫が重要になります。
それぞれの施策例は、以下のとおりです。
| 新規顧客の獲得 | リピーター育成 |
|---|---|
| ・期間限定メニューの導入（旬の魚介を使った特別メニューや季節限定の日本酒など） ・コラボレーションイベントの実施（近隣の酒蔵と協力した日本酒の試飲会、地元の農家と提携した食材を使ったイベントなど） ・SNSの活用（料理の写真や動画、お店の雰囲気、スタッフの様子などの投稿する） ・新規来店客向け特典（初回限定のドリンク一杯無料サービスやお通しサービスなど） | ・顧客ニーズの把握（常連客の好みの料理やお酒） ・接客サービスの向上（顧客を名前で呼ぶ、会話から好みを把握する） ・アフターフォロー（公式アプリなどを導入し、新メニュー情報やクーポンなどを配信する） |
これらの施策を組み合わせて新規顧客の獲得とリピーターの育成を促進し、安定した売上向上を目指しましょう。
リピート率改善については、以下の記事もご覧ください。
居酒屋リピート率改善方法は？売上アップ実現に向けた5つの施策を解説
3.顧客満足度を高める接客サービス
顧客満足度の向上は、リピーター獲得だけでなく、注文率や客単価アップ、売上アップにつながります。
居酒屋でおすすめの接客サービスは、以下のとおりです。
- 本日のおすすめや旬の食材を使った料理を、客席で説明したり、提供時に調理方法やこだわりを伝えたりする
- お酒の種類が豊富な場合は、それぞれの銘柄の特徴やおすすめの飲み方を説明する
- 顧客の来店動機や好みに合わせたサービスを提供する
- 顧客とのコミュニケーションを大切にし、常連客には名前を覚えて声をかけたり、好みの料理やお酒を把握したりしておく
- 顧客からの要望や意見を積極的に聞き、改善していく
グループで来店した顧客には大皿料理や飲み放題プランを提案し、お一人様で来店した顧客にはカウンター席を案内して会話のきっかけを作るなど、顧客に合わせた接客を心がけることが大切です。
4.効率化とコスト削減を図る店舗運営
業務をスムーズにし、コストを削減すると、居酒屋における利益を最大化でき、売上の向上につながります。
そのための方法は、以下のとおりです。
- オーダーシステムの導入による注文受付の効率化
- 在庫管理ソフトの活用による在庫管理の効率化
- キッチンオペレーションの効率化による提供スピードの向上と人件費の削減
従来のオーダー方法では、スタッフの人手不足や注文ミスのリスクが課題でした。
オーダーシステムの導入で、顧客自身のスマートフォンから注文できるようになり、これらの課題を解決できます。
注文の正確性向上、迅速な提供による顧客満足度向上、ピーク時の混雑緩和によるスタッフの負担軽減などの効果が期待できるでしょう。
また、在庫管理の最適化は、食材のロス削減によるコストカットに直結します。
特に居酒屋では、生鮮食品やお酒など、消費期限が短い商品を扱うため、在庫管理の徹底が必要です。
在庫管理ソフトの活用により、販売データに基づいた最適な発注量を算出し、過剰在庫や不足を回避でき、予約データと連携させれば、より精度の高い在庫管理を実現できます。
そして、調理プロセスの見直しや仕込みの効率化も重要です。
下ごしらえを済ませておく、調理器具の配置を見直すなど、小さな工夫が大きな効果を生み出します。
提供スピードが向上すれば、回転率も上がり、売上増加に貢献します。
5.来店動機を創出するイベント・キャンペーン
イベントやキャンペーンの実施は、新規顧客の獲得やリピーターの来店頻度向上につながる効果的な施策です。
居酒屋で実施できるイベントの種類は、以下4つです。
| イベントの種類 | 企画内容例 |
|---|---|
| 店舗内イベント | 限定メニューの提供（日本酒の飲み比べ会など）、季節の食材を使った特別コース |
| 店舗外イベント | 地域の祭りへの出店、近隣店舗とのコラボイベント |
| 外部主催イベント | 地域のグルメイベントへの参加、ビアガーデンへの出店 |
| 期間限定キャンペーン | 曜日限定割引、特定のドリンク割引、雨の日サービス |
イベントを成功させるには、新規顧客の獲得、リピーターの定着、売上の向上など、イベントを通して何を達成したいのかを明確にしましょう。
また、ターゲット層に合わせた企画内容にすることが大切です。
たとえば、若者向けのイベントであればSNSを活用した告知、常連客向けのイベントであれば特別なサービスの提供などを検討する必要があります。
イベント当日は、顧客満足度を高める工夫を凝らしてください。
限定メニューを提供したり、スタッフが積極的に顧客とコミュニケーションをとったりすると、顧客ロイヤルティの向上につなげられます。
6.居心地の良い雰囲気づくり
顧客は料理やお酒の味だけでなく、居酒屋の雰囲気も重視して来店を決めるため、雰囲気づくりに力を入れると、顧客単価や来店頻度の向上につなげられます。
居心地の良い空間を作るためのポイントは、以下のとおりです。
- 定期的な清掃、整理整頓、換気
- 時間帯や客層に合わせた明るさ調整（落ち着いた雰囲気）
- ジャンルや音量への配慮（J-POPや演歌など）
- 悪臭対策、タバコの臭い対策
- 座席配置、装飾、個室の有無（周りの目を気にせず楽しめる空間）
清潔感や落ち着いた雰囲気、分煙設備などの臭い対策なども考慮すると、滞在時間が長くなり、追加注文も期待できます。
7.データ分析による現状把握と改善策の実施
居酒屋の売上を上げるためには、現状を正しく把握し、改善策を適切に実施することが重要です。
現状把握には、以下のようなデータを分析します。
| データ例 | 把握できる内容 |
|---|---|
| 売上データ | 曜日や時間帯による売上の推移、客単価、人気メニューなど |
| 顧客データ | 顧客の年齢層や性別、来店頻度、リピート率など |
| 商品データ | 原価率、利益率、人気メニュー、売れ残りの傾向など |
把握した内容をもとに、さまざまな改善策が実施できます。
売上が低い曜日には特定のドリンクを割引にするなど、曜日ごとの施策を検討できるでしょう。
ドリンクの原価率や人気度、季節性を分析し、ドリンクメニュー構成を見直すことも可能です。
居酒屋における売上の上げ方は継続的な努力が重要
居酒屋における売上の上げ方には、魅力的な商品開発と価格設定、新規顧客獲得とリピーター育成、顧客満足度を高める接客サービスなどがあげられます。
いつまでも愛されるお店に成長させるためには、独自の情報発信やクーポンの発行、顧客情報の一元管理、来店頻度や属性の分析など、さまざまなプロモーションを実施することが不可欠です。
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